На чём стоит квас. Разбираем традиционный русский напиток на составные части

191

По всей Сибири это лето выдалось на редкость знойным. Дневные температуры доходят до 40 градусов, и в таком температурном режиме крайне важно соблюдать режим питьевой. Поэтому, будто грибы после дождя, города заполонили традиционные бочонки с квасом. Поэтому мы решили разобрать наш традиционный напиток на составные части, ведь многие предпочитают покупному квасу домашний.

Итак, квас производится путем брожения солодового сусла. Он имеет низкое алкогольное содержание (обычно менее 1%) и освежающий, легкий и слегка кисловатый вкус. Квас обычно готовится из смешения ржаной или пшеничной муки, воды и дрожжей, а также может включать сахар, фрукты, ягоды, травы или специи для придания дополнительных ароматов. В России он также широко популярен как газированный безалкогольный напиток, который продаётся в магазинах и на улицах в жаркое время года.

Для производства кваса ингредиенты должны быть качественными и соответствовать требованиям безопасности пищевых продуктов. Важно отметить, что процесс производства может различаться в зависимости от страны и производителя. Хлеб с излишним количеством сахара, семян, орехов, фруктов и других добавок не будет подходить для кваса. Не рекомендуется использовать заплесневелый хлеб, он может содержать опасные для здоровья токсины.

— Одним из важнейших показателей качества хлеба — как для приготовления кваса, так и прямого употребления, — является восстановление формы. То есть, вы надавили на него, а он вернулся в прежнее состояние, — отмечает заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Елена Кальная. — Еще свежий хлеб не должен крошиться, но, к сожалению, это можно проверить только дома. Также липкость — в ржаном хлебе она может присутствовать, в пшеничном никогда! Очень часто пшеничный хлеб имеет такие дефекты, как подрыв верхней корки, следы непромеса (когда в булке хлеба встречаются комки муки и непористой клейковины), непропеченность мякиша и т.д. Все эти дефекты находятся внутри буханки хлеба и, не разрезав их, определить дефектность невозможно. Если батон или буханка имеют бугристую корку, это означает, что, скорее всего, в тесте есть какие-то примеси или его «улучшили» до почти несъедобного состояния. Хлеб, «севший на корку», то есть плоский, может оказаться кислым. И, конечно, он должен хорошо пахнуть. Если от батона исходит запах гнили или затхлости, не исключено, что мука, из которой он был испечен, заражена.

Что такое сусло

Квасное сусло — это продукт процесса брожения кваса после прекращения отделения шлаков, замутненная жидкость, которая является результатом ферментации сахаров дрожжами.

Сусло имеет приятный сладкий вкус и легкую кислинку, а также является действительной основой для приготовления кваса. Его можно потреблять самостоятельно или использовать в кулинарии для различных блюд, например, маринадов, соусов или выпечки.

Продукт богат витаминами группы В, аминокислотами, энзимами, полезными микроэлементами и пробиотиками. Он также обладает освежающими и тонизирующими свойствами и полезен для пищеварения и общего здоровья.

Сухое и жидкое

Сухой квас — это порошковая смесь, которую можно использовать для приготовления напитка дома. В отличие от традиционного жидкого, сухой квас продается в виде порошка, который содержит все необходимые ингредиенты: хлеб, дрожжи и другие добавки.

Для приготовления кваса из сухого порошка нужно развести его в воде, добавить сахар и оставить настаиваться на несколько часов или дней. Затем напиток нужно охладить и можно употреблять.

Сухой квас имеет несколько преимуществ по сравнению с жидким. Во-первых, он имеет более длительный срок годности и не требует хранения в холодильнике. Во-вторых, более удобен для транспортировки и хранения, так как занимает меньше места. Также, сухой квас позволяет самостоятельно регулировать концентрацию и сладость напитка путем добавления или уменьшения порции порошка. В целом, это удобный и быстрый способ приготовить популярный русский напиток дома.

— В процессе производства сухого сухарного кваса используют молотые ржаные сухари и ржаной солод. Такой сухой квас отличается содержанием некоторого количества сухарных частичек, — добавляет Елена Кальная. — Сухой хлебный квас изготавливают из ржаного или же ячменного солода, либо ржаной муки. При промышленном производстве из исходных ингредиентов полуфабриката замешивают тесто, а затем выпекают в специальных формах при температуре в 200 Со. После этого полученные хлебцы измельчают до порошкообразной консистенции и повторно просушивают. Причем, в соответствии с ГОСТом, влажность сухого хлебного кваса не должна превышать 10%. По своему внешнему виду он напоминает порошок темно-коричневого цвета, который имеет ярко выраженный солодовый аромат.

Заграничный интерес

В разных странах существуют собственные традиции и предпочтения в отношении питья. Иностранцы, не привыкшие к этому вкусу, могут не испытывать к квасу привязанности, как русские. Однако становление и популяризация продукта за пределами России с каждым годом возрастают.

Российский квас экспортируется за границу. Производители отправляют его в страны СНГ и Ближнего Востока, а также в некоторые европейские государства. Так, в 2022 году Россия экспортировала более 404 тыс. литров кваса, а в 2018 иностранный интерес исчислялся менее чем 100 тыс. литров.

Экспорт российского кваса требует соблюдения определенных условий и требований, которые могут различаться в зависимости от страны назначения. Вот несколько важных факторов:

  1. Сертификация и стандарты качества: квас должен соответствовать международным стандартам безопасности продукции. Получение необходимых сертификатов и разрешений является неотъемлемой частью процесса экспорта.
  2. Правила и требования импорта: страны могут устанавливать свои правила и требования для ввоза продуктов питания. Это может включать инспекции, дополнительные сертификации и прочие формальности.
  3. Логистика и упаковка: для экспорта кваса необходимо разработать эффективную схему доставки и обеспечить правильную упаковку продукции, чтобы она сохраняла свой качественный вид во время транспортировки.
  4. Маркетинг и продвижение: определение целевых рынков, анализ потребностей потребителей и разработка соответствующей маркетинговой стратегии помогут привлечь клиентов и расширить экспортный потенциал.

Важно отметить, что предварительное изучение требований конкретного рынка является необходимым шагом в процессе экспорта.

Вкус классики

Классический квас из ржаного хлеба с натуральной ферментацией обычно считается наилучшим выбором, например, для окрошки. Он имеет более глубокие вкус и аромат, хорошо сочетается с остальными ингредиентами.

Классический рецепт кваса включает в себя несколько основных шагов.

Ингредиенты:

— 3 литра воды

— 300 граммов сухих хлебных крошек

— 100 граммов сахара

— 10 граммов дрожжей

— 5 граммов соли

— 1 лимон (можно использовать и другие фрукты или ягоды по желанию)

В большой емкости (например, в кастрюле), смешайте сухие хлебные крошки и воду. Дайте им настояться в течение 2-3 часов. Переварите хлебную смесь, чтобы получить квасовое основание. Для этого прокипятите её в течение 15-20 минут, затем процедите через марлю или сито. Добавьте сахар и соль. Тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты растворились. Подождите, пока смесь остынет до комнатной температуры (около 20-25 градусов Цельсия). Добавьте дрожжи и тщательно перемешайте. Перелейте в стеклянные бутылки или банки с герметической крышкой. Оставьте небольшое пространство вверху бутылки для освобождения углекислого газа. Поставьте бутылки в теплое место на 1-2 дня для брожения. В этот период квас будет выделять углекислый газ и приобретать свой характерный вкус. После брожения его можно оставить в холодильнике на 1-2 дня, чтобы он стал еще более освежающим и ароматным. Перед употреблением охладите квас до желаемой температуры и добавьте лимонный сок или другие фрукты/ягоды по желанию.

Вот и все! Классический квас готов к употреблению. Он идеально подходит для освежения в летний зной или как альтернативный безалкогольный напиток на любой праздник.

Алтайский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна»

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь